|
|
|
Otlu Peynir (Van) |
 |
Saadet
Türkçe Admin
Kayıt: 12.07.2005
Mesajlar: 9327
Şehir: Ankara |
Kısa URL: https://ml.md/lc39699
Gönderme Tarihi: 18.Ağu.2009
4,930 defa indirildi / yazdırıldı
|
Van Valiliği
Otlu peynir yapımında hammadde olarak kullanılan süt, daha ziyade koyun sütüdür. Bazen koyun sütüne inek ve keçi sütleri de karıştırılmaktadır. Sütler çiğ olarak mayalanmakta ve mayalama sıcaklığı elle tespit edilmektedir. Bu sıcaklık tahminen 30 C civarındadır. Yaklaşık 80 litre süte 100 ml olacak şekilde, önceden geleneksel olarak hazırlanmış mayadan ilave edilerek 1-2 saat pıhtılaşmaya terk edilmektedir. Pıhtılaşma işlem tamamlanınca pıhtı bez torbaya aktarılmaktadır. Aktarma işlemi yapılırken bir kat pıhtı bir kat da özel olarak hazırlanmış otlardan (yerel adlarıyla sirmo, heliz, mendo, siyabo, kekik, yabani nane ve sov otu)ilave edilmektedir. Bu iş tamamlanınca torbanın ağzı büzülerek üzerine ağırlık konmakta ve süzülmeye bırakılmaktadır. Süzülme 3-4 saatte tamamlandıktan sonra elde edilen teleme küçük dilimler haline getirilmektedir. Dilimler el büyüklüğünde, farklı şekillerde ve yaklaşık 2-3 cm kalınlığında olmaktadır. Elde edilen peynir dilimleri salamurada veya kuru olmak üzere iki şekilde tuzlanmaktadır.
Salamura usulü tuzlamada, peynir dilimleri salamura suyunda bir müddet bekletilerek teneke ya da plastik kaplara yerleştirilmektedir. Kaplar daha sonra serin bir yere konarak sonbahara kadar bir nevi olgunlaştırılmaya terk edilmektedir. Salamura konsantrasyonu, taze yumurtanın tuzlu suya batırılmasıyla ayarlanmaktadır.
Kuru tuzlamanın yapılışında, dilimler üzerine göz kararı kalın mutfak tuzu serpilmekte ve bu haliyle 3-4 gün kadar bekletilmektedir. Sonra dilimler bol su ile iyice yıkanarak bir kat peynir bir kat cacık olacak şekilde plastik kaplara ya da toprak küplere konulmaktadır. Peynirler kaplara doldurulurken hiç boşluk kalmamasına dikkat edilmekte ve sıkıca yerleştirilmektedir. Doldurma işi bitince kapların ağzına üzüm yaprağı konmakta ve çamurla sıvanmaktadır. Kabın ağzı aşağıya gelecek şekilde kilerde özel yerine (genelde toprak altına) konmakta ve üzeri gevşek bir toprakla veya kumla örtülmektedir. Peynir kabının topraktaki bu pozisyonu peynirdeki nem kaybını hızlandırmaktadır. Peynirler bu şekilde 2-3 ay olgunlaştırılmaya bırakılmakta ve olgunlaşma tamamlandıktan sonra tüketime hazır hale gelmektedir. Bir kısım otlu peynirler taze iken satılmakta, alıcı peyniri kendi arzusuna göre küpe doldurup olgunlaştırmaktadır.
|
Van Otlu Peyniri |
 |
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc107343
Gönderme Tarihi: 05.May.2015
2,212 defa indirildi / yazdırıldı
|
Van Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Özel Bir Lezzet Otlu peynir; tadı, aroması ve üretim kalitesiyle Vanla özdeşleşmiştir. Koyun sütü üretiminin artması ve birçok otun bahar aylarında yetişmesi nedeniyle bahar aylarında üretilir. Otlu peynire 25 değişik ot katılabilmektedir. Bunlardan başlıcaları: Sirmo, mendi, heliz, yabani nane ve kekiktir. Ot ve cacık; peynirin karakteristik yapısını, tadını ve aromasını oluşturmaktadır. Vana has otlar, peynirin besin değeri artmakta, hazım dercesi yükselmekte ve insan sağlığına zararlı mikroorganizmaları etkisiz hale getirmektedir. Anadolunun Sunduğu Nefis Tat Yüksek meralarda beslenen koyunlardan elde edilen süt, yüzyılların birikimi olan çeşitli işlemlerden geçirilerek, Peynirin kıvamı tutturulur. Kıvamı tutturulan peynir, tuzlanarak toprak küplere doldurulur, dolum işleminde peynirin içinde boşluk kalmamasına dikkat edilir. Toprağa gömülen peynirler, 3 ile 7 ay sonra tüketilmeye hazır hale gelir.Otlu peynire katılan sirmo ve kekik gibi otların antimikrobiyal özelliklere sahip oldukları bilim adamlarınca tespit edilmiştir. Sirmo, kekik ve diğer otlarda karoten ve c vitamini yüksek oranda bulunmaktadır. Otlu Peynir, doyurucu özelliği ve sahip olduğu besinsel içerikle adeta organik bir ilaç hükmündedir. C vitamini yönünden dünyanın en zengin peyniri olma özelliğini taşımaktadır.Van yaylalarında yetişen koyunlardan elde edilen sütün, Vana has otlarla buluşarak meydana gelen otlu peynir, besin değeri ve sahip olduğu lezzetiyle Vanın vazgeçilmez tatlarındandır.
|
Otlu Peynir (Van) |
|
Göksen
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 23.01.2015
Mesajlar: 6647
Şehir: Adana |
Kısa URL: https://ml.md/lc108001
Gönderme Tarihi: 30.May.2015
1,897 defa indirildi / yazdırıldı
|
Market raflarında yerini almaya başlayan Van'ın otlu peynirinin lezzetinin sırrı dağlardan toplanan 25 bitkide gizli. Özellikle yöresel sirimo, sirik, mendo ve hellız isimleri verilen bitkiler, köylüler tarafından Van'ın yüksek kesimlerinden toplanıyor.
Vana özgü otlu peynir, sadece o yörede tüketilen yiyeceklerden biriydi. Meraklıları Vandan gelenlere sipariş eder veya otlu peynir özlemini memleketine gidinceye kadar unutmaya çalışırdı. Şimdi büyük marketlerin rafları arasında otlu peynir de yerini alıyor. Peki bu peynirin nasıl yapıldığını merak ediyor musunuz? Vanın Otlu peynirinin lezzetinin sırrı dağlardan toplanan 25 çeşit bitkide gizli. Özellikle yöresel sirimo, sirik, mendo ve hellız isimleri verilen bitkiler, köylüler tarafından Vanın yüksek kesimlerinden toplanıyor. Yörede peynire katılan bu ot çeşitleri şifalı bitkiler olarak biliniyor.
Vanlıların otlu peyniri hak ettiği değeri yeni yeni görmeye başladı. Birçok yörede otlu peynir çeşidi olduğunu anlatan peynir üreticileri, Vanın otlu peynirine olan ilgiden dolayı taklitlerinin yapıldığını belirtiyor. Otlu peynire yöresel olarak sirik, sirimo, mendo ve hellız adı verilen otlar katılıyor. Bu otlar peynire aroma kazandırıyor, besin değerini artırıyor, peynirin uzun süre saklanabilmesini sağlıyor, sindirimi kolaylaştırıyor ve insan sağlığına zararlı mikroorganizmaları frenliyor. İlkbaharda sütün ve otun bol olduğu dönemlerde üretilen peynire katılan sirimonun (yabani sarmısak otu) peynire ayrı bir lezzet katıyor. Peynir, en lezzetli halini mayalanma aşamasında kazanıyor ve mayalanma işleminden ancak 2-3 ay sonra yeme kıvamına geliyor.
Vandaki Peynirciler Çarşısı, burada yer alan esnafla köylü tüketiciyi buluşturuyor. Her yıl tonlarca peynirin satıldığı Peynirciler Çarşısında, bu yıl geçen yıllara oranla işlerin daha durgun olduğu gözleniyor. Peynircilikle uğraşan Mehmet Emin Nar, otlu peynirde kullanılan otların şifa kaynağı olduğunu ifade ediyor. Gevaş ve Görentaş civarındaki köylerin peynirlerinin kalitesinin daha yüksek olduğunu vurgulayan Nar, bu yörede yapılan otlu peynirde sadece koyun sütünün kullanıldığını belirtiyor. Nar, büyükşehirlerde marketlerde satılan peynirin Vanın otlu peyniri olmadığını iddia ederek, Vanın otlu peynirinin ününden dolayı birçok kişi normal peynire dereotu gibi değişik ot çeşitlerini katarak, marketlerde Vanın otlu peyniri diye satıyor. Otlu peynirin tadını alan birisi sahtesini rahatlıkla tespit edebilir. diyor.
Van kahvaltı sofrasının baştacı olan otlu peynir, üç öğün sofralarda eksik olmuyor. Vandan götürülen kıymetli hediyelerin başında ise yine otlu peynir yer alıyor. Vanlılar, Karsın kaşar peynirinin tüketimi ve tanıtımı, yapılan festivallerlerle artılırılırken, Van otlu peynirinin tanıtımının yapılıp tüketimini artırmak için şimdiye kadar bir adım atılmadığını hatırlatıyor. Peynirci esnaf bu konuda el birliği yapıp tanıtım yapmak gerektiğini dile getiriyor; ancak bunu nasıl yapacakları konusunda fikir sahibi değiller.
|
Van Otlu Peyniri |
 |
ceviz
Aşçıbaşı
Kayıt: 05.12.2016
Mesajlar: 28
Şehir: Ordu |
Kısa URL: https://ml.md/lc121836
Gönderme Tarihi: 18.Arl.2016
1,132 defa indirildi / yazdırıldı
|
Ömür Akkor
Genelde koyun veya inek sütünden, bazen de karıştırılarak yapılıyor. Süt sağıldıktan sonra kaynatılıyor. Şimdilerde ocaklarda olsa da eskiden bakır kazanlarda, odun ateşinde yapılıyormuş kaynatma işlemi. Daha sonra kaynayan süt, leşek ya da parzılık bezinden geçirilerek 3 kere süzülüyor.
Süzülen süt bekletilip ılıtılıyor. Süt, el yakmayan ısıya gelince içine mayası ve otları ekleniyor. Yine şimdilerde hazır peynir mayası kullanılsa da eskiden köylerde beyaz kök otu ve tarçınla mayalanıyordu.
Bu aşamada içine katılan otlar ya taze kullanılıyor ya da peynirin artan suyunda 1 saat kaynatılıp katılıyor. Kullanılan 4 ot var; Mendi, Sirmu, Kekik, Heliz.
Mayalanan peynir, 1 saat bekletilince yoğurt kıvamını alıyor. Yoğurt kıvamına gelen peynir, 3er kiloluk olacak şekilde parzınlara sarılıp süzülmeye bırakılıyor.
Süzülmesi için tahtanın üzerine konulan peynirlerin üzerine de taş konuluyor.
Bu işlem yaklaşık 4-8 saat arası sürüyor.
Taze olarak hazır olan peynir, Canik tuzu ile tuzlanıp küplere basılıyor. Daha sonra küp ters çevrilip toprağa gömülüyor. Bu aşamadan 10 gün sonra yenebilir hale geliyor ama yörede en makbulü beklemiş olanı. Yaklaşık 18 ay kadar da bekletiliyor. 275 kilo sütten 55 kilo taze peynir yahut 37 kilo beklemiş peynir elde ediliyor.
|
|
Otlu Peynir (Van) Tarifleri Doğu Anadolu Yemekleri
|
|
