|
|
|
KAYSERİ MANTISI |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35518
Gönderme Tarihi: 17.Nis.2009
2,317 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Türk mutfağının en ünlü yemeklerinden biridir mantı. Sırrı parmak uçlarında gizli olan bu meşakkatli yemeğin anavatanı Kayseri olarak bilinir. Tüm Anadolu'ya, Kayseri'den yayıldığı söylenir.
Mantı Kayseri'de başka yapılıyor ve tabii tadı da bir başka oluyor. Çok eskiden, Kayseri'de anneler biricik oğullarına kız beğenirken, mantıyı nasıl yaptığına bakarlarmış. Gelin adayı kaşığın içine ne kadar mantı tanesi sığdırırsa, o kadar marifetli sayılırmış. Reyhansız yaptıysa mantıyı, acemi denilirmiş ona. Çünkü, toplanan reyhan çiçeğinin yapraklarını özel olarak kurutup sumak ve naneyle birlikte üstüne serpmek adettenmiş
Fatma Bacı, "Bizim buralarda sizin Kayseri mantısı olarak bildiğiniz yemek, çorba niyetine yapılıyor. Salçalı, yağlı sosun içine atılıyor, küçük mantı taneleri. Üstüne sarımsaklı yoğurt konulup sumak ve nane gezdiriliyor ve ekmekle yeniliyor," diyor.
Anadolu'nun diğer kentlerinde ise mantı ana yemek olarak biliniyor. Mantının ana unsuru un. Kalitesi de yemeğin lezzetini belirliyor doğallıkla. Zamanında, yetiştiği yöreye ve cinsine göre değişik buğday ve un çeşitleri varmış Kayseri'de. Sarıbursa denileni en kalitelisiymiş. Yörenin yakınlarındaki Uzunyayla'da yetişir, Çerkez asıllı vatandaşlar tarafından hasat edildiğinden Çerkez unu ismiyle de bilinirmiş. Özü çok iyi olan bu un, hamur ufacık yapıldığında bile parmaklar arasında kolayca şekil alırmış. Uzunyayla'da su değirmenlerinde öğüttükleri unlarını, siyah keçi kılından örülmüş çuvallara dolduran Çerkezler, at arabalarıyla ya da merkep sırtında üç dört gün süren bir yolculuk sonrasında Kayseri'ye ulaşır ve Katıroğlu Camii civarında mallarını satarlarmış. Evlerde ince elekten geçirilen bu özel un mantı, börek ve baklava yapımında kullanılırmış. 1950'li yıllara kadar bu böyle sürüp gitmiş. Günümüzde de iyi kaliteli unların üretildiği yörede, mantı ve börek yapımında en iyi unun kullanılması gelenek olarak sürüyor.
Mantı, küçük hamur parçacıklarının içine kıyma konularak yapılıyor. Kayserililer, mantının içine koydukları kıymaya mantı eti de diyorlar. Eskiden, eve gelen etin yağsız kısmından mantılık et ayrılırdı. Önce, ince ince kıyılan soğanın üzerine tuz ve kırmızı biber konularak et kütüğünün üzerinde satırla iyice ezilinceye kadar dövülür; daha sonra et ilave edilerek hepsi macun haline gelinceye kadar bu işlem sürdürülürdü. Günümüzde ise aynı işlem, yağsız kıymanın üzerine aynı malzemeler konularak gerçekleştirilir. Mantı hamurunun yumuşak olmaması gerekir. Aile fertlerinin sayısına göre bir ya da iki yumruk büyüklüğündeki hamur topağı yoğrulup 15-20 dakika dinlenmeye bırakılır. Ekmek tahtası ya da düz bir yerde, oklava ile her tarafı eşit kalınlıkta olmak üzere açılır. 1-1.2 milimetre kalınlığında açılan bu hamurun üzerine un serpilerek tekrar oklavaya sarılır. Oklava bir ucundan çekilerek çıkartılır ve 1-1.5 santimetre genişliğinde dikdörtgen parçacıklar halinde kesilir. Bu parçacıklar tahtanın başka bir köşesine konup, kurumaması için de üzerine biraz un serpilir.
Mantının doldurulması aşamasında kadınlar tüm maharetlerini gösterirler. Şerit haline getirilen hamurlar birer birer alınır, içine nohut tanesinden biraz küçük kıyma parçası konur, her iki elin baş ve işaret parmakları arasında, uçlar yanlarda biraz pay bırakılarak birleştirilir. Dikkat edilmesi gereken konulardan biri de hamur ve etin parmaklar arasında sıkılıp ezilmemesi. Mantı suda kaynatılarak pişirilir. Yeterli miktardaki su derince bir tencereye konur ki mantılar içinden süzülerek alınabilsin. Mantı taneleri, kaynayan suya birbirlerine yapışmayacak şekilde atılır. Mantı kaynarken oluşan köpüğün de alınması gerekir. Ateşin gücü azaltılarak yaklaşık 4-5 dakika, mantı morluğunu kaybedip ağarıncaya, hamur kokusu kayboluncaya kadar kaynatılmaya devam edilir. Kaynama süresi çok önemli. Çünkü, fazla kaynatılan hamur özünü kaybeder ve yumuşayıp dağılmaya başlar.
Mantı piştikten sonra ateşten indirilir, bir bardak kadar soğuk su dökülerek karıştırılır. 10-15 saniye içinde mantı taneleri dibe çöker, suyun fazlası süzülür ve bir tepsiye alınır. Şimdi sıra sosun hazırlanmasında: Ufak bir tavaya, mantı miktarına göre tereyağı konularak hafif bir duman çıkıncaya kadar ısıtılır. Önce bir miktar kırmızı biber atılır, daha sonra 1-2 kaşık salça ilave edilerek karıştırılır. Mantının suyundan da 3-4 kaşık eklenip tekrar karıştırılır. Mantı bu sosun içine atıldıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt konur. Daha sonra isteğe göre sumak ve nane ilave edilebilir. Bunca uğraş gerektiren bu leziz yemek de ne yazık ki on dakika içinde, afiyetle, midedeki yerini alır.
|
Kayseri Mantısı |
 |
AyGölgesi
Super MOD
Kayıt: 31.03.2006
Mesajlar: 2719
Şehir: Giresun |
Kısa URL: https://ml.md/lc116976
Gönderme Tarihi: 19.May.2016
1,653 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kayseri Ticaret Odası
Mantı, genel olarak un, su, yumurta, tuz gibi majör ingrediyenlerin belirli oranlarda karıştırılıp yoğrulmasıyla elde edilen hamurun biraz dinlendirilip belirli büyüklükte parçalara bölünerek, her bir parçaya belirli miktarda kıyma konduktan sonra hamurun dürülmesi esasına dayalı bir yöntemle üretilen unlu bir mamuldür. Genel olarak Kayseri ili ile bütünlenmiş olan mantının tarihi oldukça eskilere dayanmaktadır. Mantı adı anıldığında alda ilk gelen ilin Kayseri olması, mantının orijininin Kayseri ili olduğunun bir göstergesidir ve tüm Anadolu'ya Kayseri ilinden yayılmıştır. Bu bağlamda Kayseri mantısının ününü duymayan kalmamıştır. Kayseri ilinin ticarette önde gelen illerden biri olması, tüccarlarımızın gittikleri yurtiçi veya yurtdışı bölgelerde Kayseri mantısından övünerek bahsetmeleri ve hatta ürünü bizzat götürerek ikram etmeleri, mantının ününün sağlam zeminlere oturtulmasında çok büyük rol oynamıştır. Eskiden Kayseri'de ailelerin kız beğenmede, aday kızın mantı yapabilme becerisine çok dikkat etmesi gibi gelenekler de mantının ne kadar önemli olduğuna ışık tutan bir başka unsurdur.
Günümüzde devletin en üst kademesinden, en küçük sofralara kadar ana menü haline gelmiş olan Kayseri mantısının haklı ünü bir takım şartlara bağlıdır. Bu şartlar uygun şekilde üretilmedikçe ürün sadece mantı olarak kalmakta, asla Kayseri mantısı olamamaktadır.
Üretimde kullanılan temel hammaddeler:
Un: Mantının ana unsuru undur. Un, elde edildiği buğdayın kalitesine göre farklı özelliklerde olsa da mantı yapımında kullanılan unun öz (glüten) değerinin oldukça yüksek olması gerekmektedir. Kayseri mantısı yapımında kullanılan unda protein ağırlıkça %i3 -13.50, yaş glüten miktarı minimum %32 olmalıdır. Bu amaçla yeni öğütülmüş unlardan ziyade öğütüldükten sonra belli süre dinlendirilerek öz kalitesi iyileştirilmiş buğday unları tercih edilmektedir. Bunun yanında unun rengi beyaz, su kaldırma ve amilaz aktivitesi yeterli olmalıdır. Unda bulunan protein miktarının yanı sıra protein kalitesinin optimum seviyede olması, mantı hamurunun ince bir şekilde açılabilmesi için gerekli hususların başında gelmektedir. Unların kül içeriğinin de kalite parametreleri açısından düşük olması istenir. Unun nem miktarı, son ürünün su kaldırma kapasitesi dahilinde eklenmesi gereken suyu belirleyebilmek açısından çok önemlidir. Undaki nem miktarı en fazla %i4-5 olmalıdır.
Tuz: Mantıya arzu edilen tat ve aromayı vermesi amacıyla ilave edilen önemli bir hammaddedir. İlave edilen tuzun aynı zamanda mantı hamurunun fiziksel özellikleri üzerine de bazı önemli etkileri bulunmaktadır. Tuz, hamur özünü kuvvetlendirici etkiye sahiptir. Tuzun özü kuvvetlendirici etkisi, unda bulunan proteolitik enzimleri inhibe etmesiyle açıklanmaktadır. Ayrıca tuz kullanımı, yumuşak ve yapışkan hamur problemini de önlemektedir. Tuz ilave edilmiş mantı hamurunun kolayca açılıp inceltilebilmesi, tuz ilaveli hamurun yapışkanlığının azalması ile ilgilidir. Ayrıca tuz, hamur içi su aktivitesini de düşürmekte ve son üründe mikrobiyolojik bozulma-ların önlenmesinde rol oynamak-tadır. Kullanılacak tuzun tüketilebilir nitelikte, saf ve mikrobiyal yönden de güvenli olması gerekmektedir.
Yumurta: Mantı hamuruna kırılarak ilave edilen yumurta, hamur bileşiminde önemli rolleri olan bir katkı maddesidir. Genel olarak son ürüne tat ve aroma vermesinin yanında, mantı hamurunun tekstürel oluşumunda önemli derecede rol oynar. Ayrıca son ürünün renginin verilmesi açısından da önemlidir. Hamura arzu edilen kıvamın verilmesinin yanında, çok fazla sert olması istenmeyen hamurun uygun yumuşaklıkta olmasını sağlaması sebebiyle de çok önemlidir. Kullanılacak yumurtaların pastörize yumurta olmasının tercih edilmesi, ürün güvenliği açısından çok önemlidir. Kabuklu yumurta kullanılması durumunda ise, ürün güvenliği açısından yumurta kabuğundan olabilecek kontami-nasyon riskine karşı dikkatli olunmalıdır.
Su: Su, hamur bünyesinde diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen viskoelastik yapıyı kazandıran ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan temel bir bileşendir. Su olmaksızın hamur oluşumu mümkün değildir. Birçok organik ve inorganik için çözücü olan su, hamurda tuz ve çözünür proteinler gibi hidrofilik bileşenleri çözmekte ve suda çözünmeyen proteinleri de hidrate etmektedir. Mantı üretiminde kullanılacak su, genel olarak mikrobiyolojik yönden insan sağlığı için kesinlikle güvenli olmalı, kötü koku ve tat verici maddeler ile bulanıklık yapıcı maddelerden arındırılmış, orta sertlikte ve içme suyu kalitesine sahip olmalıdır.
Üretim Alanı: Kayseri ili ve ile bağlı Uzunyayla, Pınarbaşı ve Bünyan ilçeleri
Hammadde Karışımı: 1 kg una 6 adet yumurta kırılıp bir çorba kaşığı kadar ve sert bir hamur elde edilmek üzere bir kısım su ilave edilir. İlave edilecek su miktarını yoğurma işlemi belirlemekte ve orta sertlikte bir hamur eldesi için belirli miktarda su eklenmektedir. Yoğurma: Mantı yapımında ilk önemli işlem, hamur oluşturmak üzere çeşitli ingrediyenlerin homojen bir şekilde karıştırıl-masından sonra optimum derecede bir hamur elde etmek amacıyla belirli süre yoğrulmasıdır. İstenilen nitelikte hamur eldesi, hamura arzu edilen viskoelastik özellikleri vermek suretiyle glütenin fiziksel gelişmesini sağlamakla olur. Hamurun doğru olarak yoğrulması son ürün kalitesi açısından çok önemlidir. Olası yoğurma hatalarını, mantı yapımının ileri aşamalarında düzeltmek zor ve hatta bazen imkânsızdır. Fazla yoğrulmuş hamurdan yapılan mantının, glüten özelliklerine bağlı yapısı bozulduğu için elastikiyeti az ve dayanımı düşüktür. Az yoğurma sonucunda hamura uygun açılma özelliği verilemez ve böylece hamur mantı üretimi için gerekli inceliğe indirgenemez.
Dinlendirme: Uygun şartlarda yoğrulan hamur, 15-20 dk süreyle, herhangi bir kontaminasyona mahal vermemek için üzeri örtülerek dinlenmeye alınır. Bu aşamada hamur kendini toplarve inceltme için uygun hale alır.
İnceltme: Dinlendirilmiş hamur, belirli kalınlıktaki oklavalar yardımıyla tahta zeminler üzerinde, yaklaşık 1-1.2 mm kalınlıkta olacak şekilde inceltilir. Bu esnada hamurda yapışma problemlerini ortadan kaldırmak amacıyla belirli aralıklara unlama işlemi yapılır.
Kesme: Belirli kalınlıkta inceltilmiş olan mantı hamuru, hamurun yırtılmamasına özen göstererek, açılan hamurlar belirli sayılarda üst üste konduktan sonra yaklaşık 10-12 mm boyutlarında ve kare şeklinde kesilir. Kesme işlemi süresince kesilen hamurların kurumamasına özen gösteril-melidir.
İç hazırlama: Mantı içine doldurulmak üzere belli miktarda iç hazırlanır. Bu amaçla, siniri alınmış 500 g dana kıyması için 2 adet orta boy kuru soğanın rendelenmesi ve karışıma göre tuz ve çeşitli baharatların ilavesiyle iç hazırlanır. Baharat olarak tercihe göre kırmızı biber ve karabiber kullanılırken; Kayseri mantısı yapımında iç hazırlanmasında reyhanın bulunması son derece önemlidir. Homojen bir iç hazırlanması son ürün kalitesine etki ettiği için iç karışımının çok iyi bir şekilde homoj enize edilmesi gerekmektedir. Doldurma: Mantının doldurulması tamamen el ile yapılan bir işlemdir. Bu amaçla önceden kesilerek hazırlanmış olan hamur parçalarından tane tane alınarak içine alabildiğince (küçük nohut tanesi iriliğinde) hazırlanan içten konur ve her iki elin baş ve işaret parmakları arasında uçları birleştirilerek hafifçe yapıştırmak suretiyle tutturulur. Bu esnada uçların tam olarak üst üste gelmemesi, biraz yanlarda kalması sağlanmalıdır. Bu şekilde mantının biraz daha uzunca doldurulması sağlanmış olur. Mantı doldurulurken hamur ve et parmaklar arasında ezilmemelidir.
Depolama: Doldurma işleminden sonra mantı, eğer hemen pişirilmeyecekse bir birine yapışmayı önlemek amacıyla geniş tepsilere, mümkün olduğu kadar üst üste gelmeyi önleyecek şekilde yayılır ve üzeri bir örtü ile örtülerek tozlanmaya ve olası kontaminasyona meydan verilmeden muhafaza edilir.
Kurutma: Depolama işleminden sonra isteğe bağlı olarak içi dolu mantı hamuru belli süre ve sıcaklıkta kurutulabilir. Bu şekilde fazla su uzaklaştırılarak mantı muhafazasında kolaylık sağlanmış olur.
Ambalajlama: Kurutulan mantılar vakum veya normal ambalaj ile ambalajlanarak uygun koşullarda depolanır.
Mantının Yemek Olarak Hazırlanması: Mantının miktarına uygun bir tencere içerisine 500 gr hazırlanmış mantı için 2 litre kadar su konularak kaynatılır. Kaynayan suya uygun miktarlarda tuz eklendikten sonra, mantı ilavesi yapılır. Mantının kaynaması esnasında meydana gelen köpüklenme ve taşmayı önlemek için kısık ateşte pişirme işlemi yapılmalıdır. Yaklaşık 15 dakikalık pişirme işleminden sonra, mantı morluğunu kaybeder ve ağarır bu esnada hamur ve un kokusu üründen uzaklaşır. Ancak normalden fazla kaynatıldığında, hamur özünü kaybeder ve yumuşayarak dağılmaya başlar. Pişen mantı ateşten alındıktan sonra üzerine iki bardak soğuk su dökülür ve karıştırılır. Suyun fazlası süzülerek mantı bir kâseye alınır.
Mantı miktarına göre sos hazırlamak üzere, bir tavaya tercihen 1 yemek kaşığı tereyağı koyularak, hafifçe duman çıkana kadar ısıtılır. Daha sonra 1 yemek kaşığı da salça ve kırmızıbiber ilave edilerek karıştırılır. Ayrıca buna süzülen mantının suyundan da ilave edilebilir. Bu şekilde hazırlanan sos, kâseye alınan ve tamamını kaplayacak şekilde yoğurt ilavesi yapılmış olan mantıya, üzerinde gezdirmek suretiyle eklenir. Üzerine sumak ekilmesi de söz konusudur.
Ürünün Ayırt Edici Özellikleri: Mantı kalitesi, bileşimine giren unsurlar yanında işleme özellikleriyle de yafandan alakalıdır. Kayseri mantısını yöreye özgü falan temel unsurların başında bileşimine giren unun yapısı gelmektedir. Genel olarak Kayseri civarında Pınarbaşı, Uzunyayla ve Bünyan bölgesinden elde edilen unlar, yapısal özellikleri nedeniyle mantı tadını yakından etkilemektedir. Türklerin Anadolu'ya geldiği günden bu güne kadar varlığını sürdürmüş, tadı lezzeti ve ünü ile sınırları aşmış olan mantı, Kayseri bölgesinde, yöreye has iklim ve toprak özelliklerinde yetişen buğday unlarının kendi öz, tat ve aromasını taşır. Yörenin yakınlarında Uzunyayla bölgesinde yetişen sarıbursa denilen buğday, verdiği unun kalitesi ile mantı yapımına en uygun türlerin başında gelmektedir. Genel olarak Çerkez asıllı vatandaşlar tarafından hasat edilen bu buğday türü, Çerkez Unu olarak da bilinmektedir. Özü çok iyi olan bu un çeşidi, hamur çok küçük kesilmiş olsa bile parmaklar arasında kolayca şekil almaktadır. Çok eski zamanlarda da Uzunyayla'da su değirmenlerinde öğütülen bu buğday unları, siyah keçi kılından yapılmış çuvallara konularak at arabalarıyla ya da merkep sırtında Kayseri iline ulaştırılmış ve burada satışa sunulmuştur. Evlerde ince eleklerden geçirilen bu unlar ev hanımları tarafından özellikle kalitesinden dolayı mantı yapımında çokça kullanılmıştır.
Günümüze kadar, iyi ve kaliteli unların üretildiği bölgelerde mantı ve börek yapımı için en iyi unların kullanılması geleneği sürmektedir. Ayrıca Kayseri mantısının ikinci önemli özelliği bir kaşığa fark tane gelecek şekilde belirli küçüklükte olması ve tanelerin her birinin özellikleri itibariyle homojenlik göstermesidir.
Kayseri sofralarının baş tacı olarak görülen mantı, sahip olduğu ününü, birçok basın yayın organı vasıtasıyla da doğal olarak duyurmuştur. Bu vesileyle aşağıda Kayseri mantısının gündem olduğu bazı haber başlıkları bulunmaktadır.
Avrupa 2002'de mantı yiyecek Kayserili iş adamları, AvrupalIlara mantıyı sevdirdi. 2001 yılı içinde Avrupa Birliği ülkelerine 100-200 kilo mantı satan Kayserililer 2002 yılı için tam 3 bin ton mantı satışı noktasında anlaşma imzaladı... Zaman, 24.12.2001
Kayseri'de yemek yeme konunda çekişme yaşanır mı ?
Çok olur. Özellikle de kızlarını anlatırken... Eğer o ortada birinin oğlunu da gözüne kestirdiyse, benim kızım öyle bir mantı yapar ki, kimseninfane benzemez diye lafa başlar. Yani Kayseri'de mantı kız övme vesilesidir... Milliyet, 05.09.2006
Kayseri mutfağının özel yemeklerinden olan mantı, vakumlanarak, ABD, Avrupa ve Ortadoğu'ya gönderiliyor. ABD, Avrupa ve Arap ülkelerinde yaşayan Türk'ler Kayseri mantısı ile yöresel yemeklere olan özlemlerini gideriyor. Hürriyet, 07.03.2005
Ürünün Mahreç İşaret Olmasına İlişkin Bilgi ve Belgeler:
Üretim metodunda anlatıldığı üzere kaliteli malzemeler kullanılarak ve ürünün tanımına ile metoduna bağlı kalmak şartıyla Kayseri dışında da yapılabilir.
Denetleme:
Denetleme görevi, Kayseri Ticaret Odası, Kayseri Ticaret Borsası ve Kayseri Lokantacılar ve Pastacılar Odası tarafından yürütülecektir.
|
Kayseri Mantısı Hakkında |
 |
Aynur ve Sait
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 15.07.2017
Mesajlar: 45
Şehir: Mersin |
Kısa URL: https://ml.md/lc126841
Gönderme Tarihi: 17.Tem.2017
1,357 defa indirildi / yazdırıldı
|
Serhan SİTTİ - Mehmet HAYTA - Hasan YETİM
Gıda maddelerinin farklı işlem ve yöntemlerle hazırlanması suretiyle elde edilen yemekler insanın özel tecrübe ve gayretleriyle ulaştığı bir sonuç, bir gelişme, bir hayat tarzı ve bir insancoğrafya ilişkisidir. Yemek kişisel ve toplumsal yönleri olan bir kültür unsuru olup yaşanan fiziki ve kültürel coğrafya yemek kültürünü de yakından etkilemiştir. Yeme-içme uzmanlarındanJean Anthelme Brillat-Savarin'in "Bana ne yediğini söyle sana nasıl birisi olduğunu söyleyeyim" deyişine uyan ünlü oyuncu Edmund Kean, aşık erkeği oynuyorsa koyun eti, zorbayı oynuyorsa domuz eti yemeyi adet edindiğini belirtmektedir.
Tarihçe:
Mantı Türk mutfağının olduğu kadar diğer Orta Asya Türk topluluklannın da geleneksel bir yiyeceğidir. Özbek sofrasında yemeğin son bölümünde mantı yenilmesi geleneksel bir uygulamadır. Orta Asya'dan Anadolu'ya göçebe Türkler tarafından getirilmiştir. Bazı yörelerde mantıya "tatar böreği" denilmesi, mantının göçebelikle olan ilişkisini doğrulamaktadır. Memluk devletinde Akberdi b. Abdullah adlı emirin Akberdi Mantu olarak tanındığı ve "mantu"nun çok bilinen bir yemek olduğu belirtilmiştir. Mantı, Uzak Doğu'da "baozi" ve "mandu" adları ile anılan etli!sebzeli hamur yemeklerine de benzemektedir. Tüm Orta Asya dillerinde ve Türkçe'de kullandığımız mantı kelimesi, esasen Çin-Kore kökenli "mantou"dan geldiği bildirilmiştir. Mantının ı5. yüzyıl Osmanlı saray mutfağının başyemeklerinden biri olduğu ve haftanın beş günü Fatih Sultan Mehmed'in sabah sofrası için mantı pişirildiği ayrıca Il. Beyazıt döneminde mantının, Topkapı Sarayı yemek listesinde, sonbahar yemekleri mönüsü arasında sayıldığı ve mantıya o dönemde kıyma haricinde nohut gibi bakiiyat da eklendiği ifade edilmiştir. Mantının ülkemizde özellikle Kayseri ili ile özdeşleştiği görülmektedir. Kayseri'nin yanı sıra Kırşehir, Niğde, Sivas, Tokat illerinde de mantı tüketimi yaygındır ( 6). Mantı yöresel bir ürün olarak evlerde tüketilmesinin yanı sıra endüstriyel anlamda üretimleri e de bütün bölgelerde yaygınlaşmıştır. Yapılışı zahmetli olmasına rağmen lezzeti dolayısı ile sevilerek tüketilmektedir. Mantı yöresel bir kültürün yansımasıdır. Öyle ki Kayseri'de kızlar evlilik çağlarına geldiklerinde bir beceri sınavı ile karşı karşıya kalırlar. Burada bir kaşığa kırk adet mantı sığacak kadar küçük mantı yapabilenler becerikli olarak değerlendirilmektedir.
Tanım:
Kayseri mantısı, dana kıymasına çeşitli baharatlar ve soğan eklenerek elde edilen harcın, küçük kare hamur parçalannın içine konulması ve bu hamur parçalannın karşılıklı olarak kapatılması ve suda haşlanarak pişirilmesi ile hazırlanan geleneksel bir etli hamur yemeğidir. Başlandıktan sonra; mantı tereyağı, salça ve baharatlada hazırlanan sos mantı ile kanştınlmakta ve isteğe bağlı olarak üzerine yoğurt, pul biber, sumak ve nane eklenerek tüketilmektedir. Kayseri mantısının harcı hazırlanırken geleneksel uygulama şekline bağlı kalınacak olursa tamamen dana kıyması kullanılması ve harcın parmaklar marifetiyle hamur parçalanna yerleştirilerek kapatılması gereklidir. Piyasada mantı adı altında satılan soya ürünlerinin kullanıldığı ve makine yapımı ürünlerin geleneksel mantıyla benzerlikleri bulunmamaktadır. Mevcut mantı makineleri, kıymayı hamurun içine basamamaktadırlar.
Mantı Çeşitleri:
Yöresel farklılıklar göstermekle birlikte belli başlı bilinen mantılar; Kayseri mantısı, bohça mantısı, paşa mantısı, tepsi mantısı ve muska mantısıdır. Kayseri mantısı, boyutlan itibariyle diğer mantılardan aynlan, mantı çeşitleri arasında en küçüğü olan mantı çeşididir. Boyutları lxlcm'e kadar küçülebilmektedir. Yaygın olarak 1,5x1,5cm boyutlannda üretimi yapılmaktadır. Diğer mantı çeşitlerinden Bohça mantısı, yapılış şekli dolayısıyla bu ismi almıştır. Kare şeklinde (2,5x2,5cm) kesilen hamurlann dört köşesi bir noktada birleşecek şekilde kapatılarak bohça şekli verilmiş olur. Paşa mantısı, ismini eski Osmanlı sofrasında padişahların özel günlerde yaptırdığı yemekten aldığı sanılmaktadır. Şekli itibariyle içine konulan harç miktarı diğer mantilara göre daha fazla olmaktadır. Tepsi mantısının özelliği iç malzemesi olarak kıyma yerine patates konularak hazırlanması ve pişirildikten sonra tepsilerde sunulmasıdır. Muska mantısı, ismini şeklinin muskaya benzemesinden almaktadır. Boyutları 3x3cm den başlayarak daha büyükleri yapılmaktadır. Kare şeklinde kesilen hamurlann iki ucunun bir noktada birleşmesi ile yapılan bir mantı çeşididir ve patatesli harç kullanımı yaygındır.
İçindekiler:
Un: Mantı üretiminde genellikle Tip 550 baklavalık-böreklik un kullanılmaktadır. Son dönemde endüstriyel mantı üretiminin artması ile birlikte baklavalık-böreklik unun bileşim özelliklerini taşıyan fakat rengi açık san parlak görünümlü makamalık buğdaydan elde edilen unlar mantı üretiminde kullanılmaktadır.
Su: Şehir şebeke suyu oda sıcaklığında ve un esasına göre yaklaşık % 50-55 oranında kullanılmaktadır.
Tuz: Un esasına göre % 2 oranında tuz kullanımı yaygındır.
Dolgu Materyali (Harç, İç): İç malzeme olarak mercimek, peynir ve tavuk kullanılabilse de geleneksel Kayseri mantısında iç olarak taze mantı ağırlma göre %25-30 kıyma ve yaklaşık %1 O oranında baharattan oluşan harç kullanılmaktadır.
Et: Genellikle %20-25 oranında yağ içeren dana eti, kıyma makinesinden 4.5 mm çapındaki ayna kullanılarak tek çekim yapılarak hazırlanır. Mantı için mikrobiyal yük açısından kabul edilebilir kıyma kullanılmalıdır. Son yıllarda soya ürünleri, tavuk kıyması, sebzeli (ıspanaklı, brokoli, karnabahar) harçlann kullanıldığı mantılar piyasada satılmaktadır. Bu harçlar geleneksel Kayseri mantısı hazırlamaya uygun değildir.
Baharatlar ve soğan: Mikrobiyal açıdan uygun baharatlar kullanılmalıdır. Baharatlar kıyma miktanna göre yaklaşık %1 oranında kullanılır. Harç içerisinde kıyma miktarının % 25-35'i oranında soğan, mutfak robotundan geçirildikten sonra suyu alınarak kullanılır. Harç hazırlamada ayrıca su kullanılmaz.
Üretim Basmakları:
Yoğurma: Mantı hamuru belirli reçete dahilinde una %50-55 oranında su, ve %2 oranında tuz ilave edilerek hamur yoğurma makinesinde yaklaşık ı5-20 dakika yoğrularak hazırlanır. Yoğrulan hamur dinlendirmeye alınır.
Dinlendirme: Yoğrulan hamurlar yaklaşık %40 nem ve 20°C sıcaklıkta ı O dakika dinlendirme işlemine tabi tutulur.
Hamur açma ve kesim: Dinlendirilmiş hamurdan 500 g alınarak hamur açma makinesindekalınlığı 1-1,5 mm oluncaya kadar inceltilir. İnceitme işlemi ile, hamur açma makinesinde giderek aralığı daralan 4 farklı silindir arasından geçirilerek çapı yaklaşık 55 cm kalınlığı 1-1,5 mm olan yutka mantı hamuru elde edilir. inceltilmiş hamurlar ı,5xı,5 cm aralıkiara sahip mantı kesme bıçaklan ile kareler halinde elle kesilir.
Harç (iç) hazırlama ve ilavesi: Harcın hazırlanmasında öncelikle tek çekilmiş kıyma ve soğan karıştınlarak elle yoğrulur daha sonra kullanılacak baharatlar eklenerek karışım tekrar elle yoğrulur. Harç parmak uçlarına küçük parçacıklar halinde alınarak kare şeklinde 1,5x1,5 boyutlarında kesilen hamur parçaları içine yerleştirilerek karşılıklı hamur kenarları birbiri ile çapraz şekilde yapıştınlarak kapatılır. Mantı çeşidine göre hamurun kapatma şekli farklılık arz etmektedir. En yaygın bilinen kayseri mantısında hamur çapraz olarak birbirine yapıştırılır.
Tipik geleneksel bir taze Kayseri mantısının ıoo gramında yaklaşık ı25 ile 135 adet mantı bulunmaktadır.
Dondurma: Fırınlanmadan ambalajlanan mantılar, -40°C'de şoklandıktan sonra -ı8°C'de dondurularak muhafaza edilir.
Dinlendirme ve Fırınlama: Hazırlanan mantılar ı O dakika ı 8°C sıcaklıkta dinlendirme işleminden sonra ı90°C'de 4 dakika süre ile fırında kurutma işlemine tabi tutulur. Kurutma işlemi sırasında mantının nem içeriği yaklaşık% 35'e indirilir.
Soğutma: Fırınlama işleminden sonra mantılar 25°C sıcaklıkta yaklaşık 30 dakika soğumaya bırakılarak nem içeriğinde % 2-3 'lük ilave bir azalma sağlanır.
Depolama: Mantı kalitesinin zarar görmemesi açısından uygulanacak en uygun yöntem, mantının hazırlandığı zaman tüketilmesidir. Ancak endüstriyel anlamda mantı üretiminde kalite niteliklerini koruma amaçlı çeşitli ambalajlama yöntemleri geliştirilmiştir. Bunlardan en yaygını klasik vakum ambalajlamadır. Bu yöntemde ambalajın içerisindeki hava alınarak, aerobik mikroorganizma gelişiminin önlenmesi amaçlanmaktadır. Bu çalışma paralelinde planlanan bir araştırma kapsamında vakum ambalajlanan mantılar oda sıcaklığında (20-25"C) 2 gün, buzdolabı şartlannda (0-4°C) 2 ay ve derin dondurucuda (-ı8°C) ise 6 ay süre ile depolanarak fizikokimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri belirlenecektir.
Modifiye atmosfer ambalajlama: Bir diğer uygulama modifiye atmosferde ambalajlamadır. Yapılması planlanan bir proje kapsamında modifiye atmosferde ambalajlama ile mantının yapıldığı andaki kalitesinin korunması ve raf ömrünün uzatılınası hedeflenmektedir. Ayrıca bu yeni uygulama ile mantıların birbirine yapışma sorununun önüne geçilmiş olunacaktır. Modifiye atmosferde ambalajlamada azot ve karbondioksit gazları tek olarak farklı oranlarda hava ile yer değiştirerek ayrıca azot ve karbondioksit gazlarını farklı oranlarda kanşım şeklinde uygulayarak ambalajlama gerçekleştirilecektir.
Mantı Kalitesi:
Tüketim öncesi haşlanarak pişirilen mantilann başta renk olmak üzere görünüş ve tekstürel özellikleri önemli kalite parametreleri arasındadır. Pişmiş (haşlama) mantıkendine has parlak sanmtırak rengini muhafaza etme li ve ı 00 gram mantının ağırlığı yaklaşık ı 60 gram olmalıdır. Suya geçen madde miktan ise % ı'den az olmalı ve mantı sıkı yapısını korumalı ve özellikle birbirine yapıştınlarak kapatılan kısım açılmamalı ve harcı dağılmamalıdır. Aynca mantılar birbirine yapışarak kümeleşmemelidir. Pişme sonunda istenmeyen bir tat ve koku oluşmamalı hamur et ve baharatıann tipik lezzeti ağızda hissedilmelidir.
Hazırlama:
Kaynamakta olan 2 L (mantı miktanna göre ağırlıkça %ı oranında tuz ilave edilir) suya 500 g mantı ilave edilerek yaklaşık ı2-ı5 dakika süre ile haşlamak suretiyle pişirme işlemi gerçekleştirilir. Haşlanmış mantilann üzerine 250 mL soğuk su ilave edilir. Bu işlem makamada olduğu gibi hamurun kendini toplamasına ve tekstürel olarak arzu edilen "al dante" yani dirilik özelliği kazanmasına yardımcı olmaktadır. Mantilann piştiği kaptaki fazla su süzülerek yaklaşık olarak 350 mL kadar bir su bırakılır. Ayn bir kapta ı 50 g tereyağı, 250 salça ve 25 g kırmızı toz biberin ısıtilması ile hazırlan sos, sulu mantı ile karıştırılır.
Servis:
Mantının tüketim şekli bölgeden bölgeye farklılıklar gösterebilmektedir. Kayseri mantısı geleneksel olarak bir kaşığa kırk adet sığacak kadar küçük boyutlarda yapılarak sos ve sanmsaklı yoğurt eşliğinde tüketilmektedir. Bir porsiyon (60 g sulu sos ve ı60 g pişmiş mantı) mantı, 45-50°C sıcaklıkta servis tabaklanna alınarak üzerine önce sanmsaklı yoğurt eklenir. Yaklaşık %20 oranında dövülmüş sanmsak eklenen tava yoğurdu, bir porsiyon mantı üzerine 50 g kadar ilave edilmektedir. Daha sonra mantının üzerine 10 g kadar toz sumak ilavesi de geleneksel bir uygulamadır. Aynca isteğe bağlı olarak kırmızı pul biber ve/veya nane de ilave edilebilmektedir.
|
|
KAYSERİ MANTISI Tarifleri Diğer Konular
|
|
